{"id":668,"date":"2020-09-29T20:42:02","date_gmt":"2020-09-29T18:42:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.artfood.at\/?p=668"},"modified":"2020-10-13T14:11:39","modified_gmt":"2020-10-13T12:11:39","slug":"falscher-hase-falsche-auster","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/2020\/09\/29\/falscher-hase-falsche-auster\/","title":{"rendered":"Falscher Hase? Falsche Auster!"},"content":{"rendered":"

\u201eAuster, das einzige Weichtier, gegen das der Mensch eine fast schrankenlose Verehrung bet\u00e4tigt\u201c, schreibt Robert Habs in seinem Appetitlexikon<\/em>. Als Lebensmittel hat sie eine wechselvolle Geschichte vorzuweisen.<\/p>\n

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Bereits in der Antike, also bei den alten Griechen und R\u00f6mern, wurden Austern als Delikatesse angesehen. Am r\u00f6mischen Kaiserhof wurden sie gerne roh als Vorspeise genossen. Aber auch gebraten oder in Pastetenform kamen sie auf den Tisch. Angeblich waren sie teilweise so wertvoll, dass ihr Gewicht in Gold gerechnet wurde.<\/p>\n

Im 4. Jahrhundert nach Christi standen Austern sogar auf der Liste der erlaubten christlichen Fastenspeisen \u2013 eine relativ lange Liste \u00fcbrigens, galt es doch an die 160 Fasttage pro Jahr zu bew\u00e4ltigen. Dann verliert sich das Wissen \u00fcber Austern auf den Speisezetteln der Menschen f\u00fcr die n\u00e4chsten 1000 Jahre.<\/p>\n

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Austern f\u00fcr die Reichen!
\n<\/strong>Zur Zeit der europ\u00e4ischen Renaissance orientierte man sich wieder ganz an den Errungenschaften der griechischen und r\u00f6mischen Antike. Da Austern mit der Mythologie der Antike verbunden sind, eroberten sie auch wieder K\u00fcche und Esstisch. \u201eIhr antiker Ruf als kulinarischer Luxus wie auch ihr hoher Status als Aphrodisiakum bl\u00fchte in der Renaissance wieder voll auf.\u201c Von da an wurden Austern auch ein immer beliebteres Motiv in der Malerei.<\/p>\n

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Jean-Fran\u00e7ois de Troy: Le d\u00e9jeuner d’hu\u00eetres (Ausschnitt), 1735<\/figcaption><\/figure>\n

Im Frankreich des 17. Jahrhunderts waren opulente Gelage in Schloss Versailles ohne Austern unvorstellbar. Insbesondere K\u00f6nig Ludwig XIV schien eine ausgepr\u00e4gte Vorliebe f\u00fcr Austern zu haben. Und seit etwa 1795 war ein Fr\u00fchst\u00fcck ohne Austern eine pure Unm\u00f6glichkeit. Vermehrt waren auch Berichte \u00fcber Austern-V\u00f6llerei zu h\u00f6ren und zu lesen: \u201e… ein gewiegter Esser mag deshalb 10-12 Dutzend zum Vorspiel hinunterschl\u00fcrfen, ohne dadurch seinem Appetit auf die Hauptmahlzeit Abbruch zu tun. Der wahre Kenner indessen geht nie \u00fcber 60 h\u00f6chstens 72 St\u00fcck hinaus, denn mindestens mit dem sechsten Dutzend h\u00f6rt die Auster auf, ein Genu\u00df zu sein.\u201c<\/p>\n

… und dann f\u00fcr die Armen
\n<\/strong>Interessanterweise waren Austern auch ein Arme-Leute-Essen. Bis ins 19. Jahrhundert hinein waren die kleinen, weniger sch\u00f6nen Austern immer sehr billig zu haben.<\/p>\n

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Pieter Brueghel der \u00c4ltere: Die magere K\u00fcche; 1563<\/figcaption><\/figure>\n

Pieter Brueghel der \u00c4ltere fertigte im Jahr 1563 einen Kupferstich mit dem Titel Die Magere K\u00fcche<\/em> an: zu sehen ist eine Gruppe d\u00fcnner, ausgemergelter Gestalten, die sich in einer einfachen K\u00fcche gierig um eine Sch\u00fcssel mit Austern schart. Und Charles Dickens schrieb in seinem allerersten Roman Die Pickwicker<\/em> im Jahr 1836: \u201eEs ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengeh\u00f6ren. Hier gibt es auf jedes halbe Dutzend H\u00e4user eine Austernbude. Und ich meine, wenn jemand sehr arm ist, dann geht er aus dem Haus und isst Austern in echter Verzweiflung.“<\/p>\n

Austern wurden also ein proletarisches Lebensmittel. Im 19. Jahrhundert mussten die einfachen B\u00fcrger und Arbeiter schauen, wie sie ihren Hunger stillen konnten. \u201eAllenfalls reichte das Geld gerade noch f\u00fcr eine l\u00e4cherliche Handvoll Austern. Ja, f\u00fcr Austern!\u201c (Josef Imbach). Das galt nicht nur in Europa: \u201e… wie denn \u00fcberhaupt die Auster in Nordamerika ein wirkliches Volksnahrungsmittel bildet, so da\u00df die Tatsache, seit acht Tagen keine Auster gegessen zu haben, f\u00fcr ein Wahrzeichen tiefster Armut gilt.\u201c F\u00fcr den Preis eines Hot Dogs bekam man genauso gut einen gro\u00dfen Teller Austern.<\/p>\n

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Engel hoch zu Ross und andere K\u00f6stlichkeiten
\n<\/strong>Austern werden meist roh genossen, genauer gesagt: lebend, \u201euncooked and unkilled \u2026 we eat it while it is still alive\u201c. Oft wurde und wird jede Zubereitungsart f\u00fcr Austern abgelehnt: \u201eDie feinen Sorten dagegen m\u00fcssen durchaus roh mit Essig, Pfeffer oder Zitronensaft genossen werden; sie kochen, d\u00e4mpfen, backen oder gar braten hei\u00dft sie zu entw\u00fcrdigen\u201c. Ungeachtet dieser puristischen Einstellung haben sich nat\u00fcrlich die unterschiedlichsten Rezepte entwickelt. Austern werden gegrillt, ger\u00e4uchert, frittiert, gekocht, ged\u00e4mpft, gebraten, in Dosen gesteckt, eingelegt und vieles mehr.<\/p>\n

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\nIm England es 15. Jahrhunderts wurden sie in einer Mischung aus Mandelmilch und Wein gekocht. Die Italiener haben sie dann in Pasteten gesteckt und die Franzosen im 17. Jahrhundert in Seezungen gestopft. Die Holl\u00e4nder haben angeblich um 1700 die in Sauerkraut ged\u00e4mpften Austern erfunden. Und sp\u00e4testens im 19. Jahrhundert ist f\u00fcr den englischsprachigen Raum ein Rezept f\u00fcr Angels on Horseback<\/em> belegt: Austern werden mit Speck umwickelt und dann gegrillt oder frittiert.<\/p>\n

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Kalb als Auster
\n<\/strong>Und im Nachschlagewerk Die t\u00fcchtige Hausfrau<\/em> aus dem Jahr 1913 findet sich neben einem Rezept f\u00fcr gebackene Austern auch Folgendes: \u201eFalsche Austern: Von Butter und Zwiebel und dem Mehl macht man eine fette Einbrenne, gie\u00dft, wenn sie gut sch\u00e4umt, die Br\u00fche und die Sahne dazu, dann die gehackten Sardellen und das in Butter und Zwiebel ged\u00fcnstete, gehackte Kalbfleisch nebst den \u00fcbrigen Zutaten, l\u00e4\u00dft die Masse einmal aufkochen, f\u00fcllt sie dann in butterbestrichene Muscheln und l\u00e4\u00dft sie im Ofen backen.\u201c<\/p>\n

PS: Ja, ich wei\u00df, KEINE Rezepte habe ich bei About<\/a>\u00a0geschrieben. Aber hier konnte ich einfach nicht widerstehen.
\nPPS: Zur symbolischen Bedeutung von Austern nachlesen in Artfood: Noch eine Prise Salz, min Heer?<\/a><\/p>\n

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Infos & Quellen
\n<\/strong>*Robert Habs:\u00a0Appetitlexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch \u00fcber Speisen und Getr\u00e4nke. Zugleich Erg\u00e4nzung eines jeden Kochbuchs;<\/em>\u00a0gek\u00fcrzte Neuauflage Insel-Verlag 2015 (Urspr\u00fcnglich Mitte\/Ende 19. Jahrhundert).
\n*Felipe Fern\u00e1ndez-Armesto: Food. <\/em>A History<\/em>; Macmillan 2001.
\n*Josef Imbach: Als die Armen Austern a\u00dfen<\/em>; marix Verlag 2018.
\n*Charles Dickens: The Posthumous Papers of the Pickwick Club<\/em> (auch bekannt als The Pickwick Papers<\/em>).
\n*Antonie Steimann (Hg.): Die t\u00fcchtige Hausfrau. Ein praktisches Nachschlagebuch der gesamten Hauswirtschaft<\/em>(Kochkunst, Putzmacherei, Hausschneiderei, W\u00e4schen\u00e4herei, Kunststopferei, s\u00e4mtlicher Handarbeiten, nebst nahezu 1000 erprobten Ratschl\u00e4gen und einem neuen gro\u00dfen Kochlexikon f\u00fcr die sparsame Hausfrau<\/em>), 2. Band: Die K\u00fcche<\/em>; Stuttgart S\u00fcddeutsches Verlagsinstitut 1913.<\/p>\n

Bilder:
\n*Austern mit roten Beeren:\u00a0Free-Photos<\/a> auf Pixabay.
\n*Austern:\u00a0Bild von Yuna Kim<\/a> auf Pixabay.
\n* Jean-Fran\u00e7ois de Troy: Le d\u00e9jeuner d’hu\u00eetres<\/em>, 1735. Mus\u00e9e Cond\u00e9 De Chantilly. Wikipedia<\/a>.
\n*Pieter Brueghel der \u00c4ltere: Die magere K\u00fcche; 1563. Wikipedia<\/a>.
\n*Buchcover: Die Pickwickier. Wikipedia Project Gutenberg<\/a>.
\n*Austern auf Salz:\u00a0Bild von Free-Photos<\/a> auf Pixabay.
\n*Angels on horse back: Wikipedia<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201eAuster, das einzige Weichtier, gegen das der Mensch eine fast schrankenlose Verehrung bet\u00e4tigt\u201c, schreibt Robert Habs in seinem Appetitlexikon. Als Lebensmittel hat sie eine wechselvolle Geschichte vorzuweisen. Bereits in der…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":669,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[14],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/668"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=668"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/668\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":691,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/668\/revisions\/691"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/669"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=668"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=668"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=668"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}