{"id":765,"date":"2021-01-26T18:12:15","date_gmt":"2021-01-26T17:12:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.artfood.at\/?p=765"},"modified":"2021-09-28T21:04:31","modified_gmt":"2021-09-28T19:04:31","slug":"grasiela-aus-brasilien-und-ein-namenloser-oesterreicher","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artfood.at\/index.php\/2021\/01\/26\/grasiela-aus-brasilien-und-ein-namenloser-oesterreicher\/","title":{"rendered":"Grasiela aus Brasilien und ein namenloser \u00d6sterreicher"},"content":{"rendered":"

So, wie in einer Bank nicht nur Geld & Gold lagern, sondern auch K\u00e4se<\/a>, muss auch nicht jede Bibliothek blo\u00df B\u00fccher beherbergen, stattdessen beispielsweise \u2026 Sauerteige! Brot selber backen, das ist in Corona-Zeiten ja sehr beliebt geworden. Derzeit besonders popul\u00e4r: Sauerteig z\u00fcchten. Man h\u00f6rt und liest, dass viele Menschen ihrem Sauerteig einen Namen geben \u2026 Nun gut, jede & jeder hat ein \u2026 Hobby \ud83d\ude42<\/p>\n

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Sauerteig \u2026
\n<\/strong>\u2026 ist im Wesentlichen ein Gemisch aus Mehl und Wasser mit Jahrtausende langer Geschichte. Ein r\u00f6mischer Gelehrter und Beamter namens Plinius der \u00c4ltere beschrieb bereits im Jahr 79 (vor unserer Zeitrechnung) wie man Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost herstellt.<\/p>\n

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Die Mikroorganismen, die den Teig \u201egehen\u201c lassen, kommen im Mehl ganz nat\u00fcrlich vor. Und darin liegt eine der Ursachen f\u00fcr die m\u00f6gliche Vielfalt: wie Wein w\u00e4chst auch das Getreide f\u00fcr Brot in den unterschiedlichsten Gegenden. Neben den verschiedenen regionalen Getreidesorten, sorgen also auch das jeweilige Klima, die Luftfeuchtigkeit, der jeweilige Boden und die regional nat\u00fcrlich vorkommenden Mikroorganismen schon f\u00fcr Vielfalt.<\/p>\n

Analoge Bibliothek \u2026
\n<\/strong>Dieser Vielfalt an Teigen ist eine eigene Bibliothek gewidmet. Woher ich das wei\u00df? Aus dem wunderbaren Film mit dem schlichten Titel \u201eBrot\u201c von Harald Friedl. In diesem Film wird unter anderem die weltweit einzige Sauerteig-Bibliothek vorgestellt. Entwickelt und aufgebaut wurde diese Bibliothek vom Unternehmen Puratos, einem international agierenden Hersteller von Produkten und Zusatzstoffen f\u00fcr die Backindustrie.<\/p>\n

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Quelle: Puratos<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Um innovativ zu bleiben, ist immer viel Recherche erforderlich. Die erw\u00e4hnte Sauerteig-Bibliothek nahm ihren Anfang im Staunen \u00fcber die Vielfalt der italienischen Sauerteig-Brote. In k\u00fcrzester Zeit sammelten beinahe 20 unterschiedliche Teige zur Analyse in den Laboren des Unternehmens. Und dann wollte ein alter libanesischer B\u00e4cker noch seinen alten Kichererbsenteig vor seinen eigenen S\u00f6hnen retten, die nach \u00dcbernahme der Backstube alles neu machen wollten.<\/p>\n

\u2026 und digitale Datenbank
\n<\/strong>Mittlerweile lagern in beschrifteten Gl\u00e4sern in den K\u00fchlschr\u00e4nken der Sauerteig-Bibliothek weit \u00fcber 100 unterschiedliche Teige aus aller Welt. Dar\u00fcber hinaus wurde eine Online-Datenbank aufgebaut, in der bereits angeblich an die 2000 unterschiedliche Sauerteige registriert sind.<\/p>\n

Grasiela aus Brasilien und ein namenloser \u00d6sterreicher
\n<\/strong>Hugo Anselmo aus Belgien beispielsweise ist 98 Jahre alt, Grasiela aus Brasilien knapp 25, Boris aus Gro\u00dfbritannien ist dagegen noch kein Jahr alt. Ein \u00d6sterreicher ist auch dabei, der scheint allerdings keinen Namen zu haben.<\/p>\n

Ja, wie eingangs schon erw\u00e4hnt, viele Sauerteige haben tats\u00e4chlich Namen. Der erste \u00f6sterreichische Sauerteig, der in die Bibliothek aufgenommen wurde, tr\u00e4gt die Nummer 95 in den K\u00fchlregalen, die zur Region Europa geh\u00f6ren. Es handelt sich dabei um einen siebenj\u00e4hriger Roggensauerteig der B\u00e4ckerei Haubenberger in Nieder\u00f6sterreich. Das ist ein wunderbarer Erfolg, denn in die Bibliothek findet man nicht so schnell Eingang wie in die Online-Datenbank.<\/p>\n

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Vielfalt \u2026
\n<\/strong>Ziel dieser ganz besonderen Sammlung ist die Erhaltung der Vielfalt an Sauerteigen aus aller Welt. Damit verbunden ist auch die Bewahrung der zahlreichen traditionellen Verfahren zur Herstellung von Sauerteig. Wichtigstes Kriterium f\u00fcr die Aufnahme in die Bibliothek: es muss sich um einen nat\u00fcrlichen Sauerteig handeln. Das bedeutet, dass zur G\u00e4rung des Brotteiges keine Starterkulturen verwendet werden \u2013 der Teig muss also durch spontane G\u00e4rung entstanden sein.<\/p>\n

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\u2026 durch Erdbeeren, Kuhmist und die B\u00e4ckerh\u00e4nde
\n<\/strong>Neben der oben bereits erw\u00e4hnten Vielfalt beim Getreide sind noch weitere Faktoren wichtig. Eine weitere Zutat ist Wasser. Auch dieses ist regional unterschiedlich. Dar\u00fcber hinaus verwenden manche B\u00e4cker und B\u00e4ckerinnen ges\u00fc\u00dftes oder gew\u00fcrztes Wasser. In Italien wurde das Wasser f\u00fcr den Panettone-Sauerteig fr\u00fcher angeblich mit getrocknetem und geriebenem Kuhmist versetzt. Zum jeweiligen Getreide und Wasser gesellt sich zu guter Letzt auch noch der individuelle Schwei\u00df der backenden H\u00e4nde. Genug Stoff f\u00fcr Vielfalt!<\/p>\n

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Infos & Quellen
\n<\/strong>*Sauerteig: Wikipedia<\/a>.
\n*Trailer zum Film \u201eBrot\u201c von Harald Friedl: YouTube<\/a> (5m 12s).
\n*Puratos Sauerteig-Bibliothek<\/a>.
\n*Virtueller Rundgang<\/a> durch die Sauerteig-Bibliothek.
\n*Sauerteig Datenbank<\/a>.
\n*B\u00e4ckerei Haubenberger: https:\/\/haubis.com\/de\/<\/a><\/p>\n

Bilder:
\n*Titelbild Sauerteig: Thomas Bock<\/a> auf Pixabay.
\n*Teig kneten: Devanath<\/a> auf Pixabay.
\n*Sauerteig Bibliothek: Puratos<\/a>.
\n*Kleine Brote: markcraemers<\/a> auf Pixabay.
\n*Bildcollage Sauerteig: 5124347<\/a> auf Pixabay.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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